互聯(lián)網(wǎng)＋明廚亮灶”助后廚進入監(jiān)控直播時代
“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”助后廚進入直播時代
得益于“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”,目前餐飲可視化已進入我們的生活，餐廳后廚也逐漸告別煙霧繚繞、污水遍地、臟亂差等字眼，以嶄新的面貌示人。如今，人們無論是去餐廳還是酒店用餐，都能在高清LED電視屏幕上實時觀看后廚情況，進行監(jiān)督管理。同時，還可在電子刷屏機上查看餐企的證書與資質(zhì)，為餐廳服務打分，及時舉報發(fā)現(xiàn)的問題。
消費升級之后，人們更加關注食品安全問題。對“明廚亮灶”而言，它不單單是一項政府工程，還與餐企、消費者有著更深層次的聯(lián)系。在“互聯(lián)網(wǎng)+”時代，如何把“明廚亮灶”做到實處，達到政府、餐企、消費者三贏的局面，是一道值得深思的課題。
背景：河南“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”成效卓越
2016年11月1日，國家食品藥品監(jiān)督管理總局餐飲服務“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”工作座談會在鄭州市如火如荼地進行著。此次座談會上，河南省食藥監(jiān)向來自其他各省的食藥監(jiān)參會人員展示了河南“明廚亮灶”建設工作的先進成果。
在會議現(xiàn)場，打開“舌尖安全網(wǎng)”,進入“明廚亮灶”列表，即可通過直播觀看河南省內(nèi)加入“明廚亮灶”工程的餐飲企業(yè)以及單位食堂的后廚情況。據(jù)了解，河南省加入“明廚亮灶”的餐飲企業(yè)，均在餐廳廚房的各個操作間裝上攝像頭，24小時不間斷記錄后廚的所有情況，無論是餐廳內(nèi)部管理人員還是消費者都可以登錄網(wǎng)站或手機APP實時觀看餐廳后廚的“直播”,從而達到餐飲可視化。
據(jù)了解，加入“明廚亮灶”工程的不僅有餐飲企業(yè)，還有單位食堂、學校食堂等。截至目前，河南省累計實施“明廚亮灶”的餐飲服務單位達到71065家，占全省餐飲單位總數(shù)的42%,其中，3180家餐飲服務單位和學校食堂通過實施“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”建設，實現(xiàn)了“網(wǎng)上直播”.
食品安全、餐桌安全關乎民生，在如今“互聯(lián)網(wǎng)+”時代已到來的前提下，如何把食安與互聯(lián)網(wǎng)結合起來也顯得尤為重要。在這項工作上，河南餐飲市場可以稱得上先驅者。
在鄭州永和鉑爵國際酒店的餐廳內(nèi)，客人摁下遙控器，房間電視上便出現(xiàn)了廚師制作美食的高清畫面，后廚實景即刻“現(xiàn)場直播”.除了“后廚直播”,在酒店安裝的電子顯示屏上，還可以看到該酒店的所持證照、廚師資格證等信息。
不僅僅是永和鉑爵國際酒店，在璽園、魯班酒店、如一坊、鄧記、鄭東新區(qū)實驗幼兒園、河南財經(jīng)政法大學等餐飲單位，都完成了餐飲可視化。而這些信息透明化的進程正是“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”的具體體現(xiàn)。
河南省食藥監(jiān)局副巡視員王建防表示：“河南省從加強領導、標準規(guī)范、重點突破、協(xié)同發(fā)力四個關鍵點上著手，以視頻技術、透明展示、開放日活動、陽光公示四種方式為載體，組織和引導餐飲單位扎實開展明廚亮灶建設，自上而下積極推進?！?/p>
河南“明廚亮灶”工程的建設可以說始終走在全國前列。在會議上，來自各省的食藥監(jiān)參會人員對河南的食品安全可視化建設成果進行了觀摩學習，各省參會代表也都對各自省份的“明廚亮灶”建設工作進行了匯報，把工作中的問題和經(jīng)驗，拿出來與大家一起探討學習。
餐企：從被動接受到主動轉變
俗話講，萬事開頭難。王建防在座談會上十分坦然地講出了“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”工作推進中所遇的瓶頸與問題。
在工作開展之初，并不是所有的餐企都能接受，一方面源于某些餐企本身的“不自信”,另一方面餐企實行明廚亮灶對它們來講也需要一定成本。面對這種情況，河南省食藥監(jiān)局與聯(lián)通運營商達成合作，聯(lián)通方面提供技術支持，給餐飲企業(yè)量身定制了“流量卡”.聯(lián)通方面表示，參與這項工程正是因為看中河南餐飲市場巨大的潛力，相信可以通過合作實現(xiàn)共贏。王建防指出，在工作的推進過程中，一定要利用市場作用，激發(fā)餐企自身的積極性。其實對企業(yè)而言，“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”并非只是一項工程。
2015年12月14日至15日，上海合作組織成員國政府首腦（總理）會議理事會第十四次會議在鄭州勝利召開，在本次會議中河南永和鉑爵國際酒店負責4個國家代表團的接待工作，作為會議的重點接待單位，承接如此高規(guī)格的國家任務，負擔之重、責任之大讓全酒店人都打起十二分精神徹夜奮斗。接到任務伊始，酒店迅速部署，第一時間開展全員動員大會，嚴密分工積極配合省政府的要求與調(diào)整。從消防、食品、工程、安全等多項工作進行全面排查，食品安全更是重中之重，酒店管理層對政要接待房間及飲食、菜單提前試睡試吃，在“雞蛋里挑骨頭”的嚴苛要求下篩查問題并逐一調(diào)整。
作為按照五星標準新建的高端商務型綜合酒店，高端宴會的接待能力顯得尤為重要，“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”不僅很好地展示了酒店形象，更能在高端接待的過程中杜絕不安全隱患，給企業(yè)自身帶來更多便利，確保接待的“品質(zhì)”.
如一坊豆撈可謂是河南餐飲市場上的“常青樹”,從在鄭州開設第一家店到如今的鄭州四家店、洛陽一家店已經(jīng)走過了風雨十余年。在川味火鍋爭相廝殺的局面下，如一坊獨辟蹊徑，主打清湯鍋底，以“豆撈”諧音“都撈”的美好寓意命名，健康養(yǎng)生為立意點，十幾年前就在火鍋品牌中悄然走紅。
眾所周知，如一坊自開設起，走的都是高端路線，無論是店內(nèi)裝潢還是產(chǎn)品結構都以“品質(zhì)”取勝。
“如一坊作為高端火鍋品牌，在出品質(zhì)量、環(huán)境質(zhì)量、菜品質(zhì)量上都追求品質(zhì)至上，清湯火鍋是我們的招牌，健康養(yǎng)生火鍋也更適合老人和孩子食用。2013年，我們作為第一批加入河南明廚亮灶工程的餐企，在餐廳的入門處就裝有顯示屏每天直播后廚實況，客人走到門口，餐廳前廳后廚情況一覽無余，這與我們的企業(yè)文化相符，也能更好地凸顯我們的餐企品質(zhì)。”如一坊豆撈經(jīng)理陳超說道。
在如今高端餐飲市場遇冷的大環(huán)境下，陳超坦言，走高端路線的餐企確實備感壓力，但是想要在競爭中突圍，還要依靠品質(zhì)。在市場發(fā)生變化之后，如一坊對菜價做出了相應的調(diào)整，并且提高服務質(zhì)量，在客人點單的時候，服務員會加以指導，建議客人精準點單，避免浪費。他表示，高端餐飲還是要以品質(zhì)與服務立足，從細枝末節(jié)中讓消費者感受到不同。
由此可見，“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”并不僅僅是一項工程，眾多餐企也從中受益，讓消費者吃得放心時，自身也由被動接受到主動轉變，自覺實施明廚亮灶。
消費者：
更愿意為“放心”買單
2013年，鄭州出現(xiàn)了幾家向公眾開放后廚的餐廳。走進它們的后廚，物品擺放有序，菜墩分為紅綠兩種，連切菜刀的刀把都紅綠有別。紅菜墩搭配紅色刀把的菜刀用來切熟食，多是肉制品類；切素菜都用綠菜墩，搭配綠把菜刀。
在這些餐飲企業(yè)的墻上，都能看到白色百合花標志。據(jù)介紹，菜墩切菜葷素有別、食材運輸嚴忌觸地、食品冷藏溫度精細，這就是“白百合工程”餐飲管理模式。
“白百合工程”是2004年由土耳其政府和全球最大清潔安全整體解決方案提供商合作實施的一項餐飲清潔安全工程。這種模式通過對餐飲業(yè)的食品安全環(huán)節(jié)進行梳理與分解，從洗手、刀具擺放、食品記錄、溫度控制等諸多方面進行把控，讓不同崗位的具體操作者養(yǎng)成習慣。阿五美食與河南魯班張餐飲有限公司（下稱“魯班張”）是2013年河南首批入選“白百合工程”的餐飲企業(yè)。
“明廚亮灶工程開展之前，魯班張其實已經(jīng)在做這個工作了，幾年前，我們主動申請加入白百合工程，當時入選的餐企寥寥無幾，白百合工程有著相當嚴格的審查程序，且每半年要復審一次，之所以主動要求加入此項工程，就是為了自我提升，讓消費者吃得放心。”魯班張經(jīng)理鄭承軍說道。
的確如此，多年前魯班張就倡導陽光廚房、開放廚房的理念，邀請食客參觀其后廚，多年來消費者也給予了良好的口碑。鄭承軍坦言，如今的消費者更愿意為“放心”買單，餐企要從自身做起，迎合消費升級的改變，順應市場。
阿五美食與魯班張作為豫菜代表企業(yè)，其中，阿五美食以大眾餐飲市場為主，魯班張以中高端宴請市場為主，這兩個膾炙人口的品牌餐企尚能身先試行，切實把“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”與餐企經(jīng)營結合起來，相比之下，其他餐企也應該從中領悟一二，把握先機。